牛には１３本の肋骨があり、頭側から数えて１１～１３本目の肋骨にかけての部位がサーロインです。

人間でも、よくお肉が付く所ですね（笑）

牛の中でもあまり動く部位でない為、サシ(肉の中に入る脂)が良く入ります。

また肉のきめ細かさ、味わいと香りの良さは、牛肉部位の中でも最上級と言われています。

その美味しさから、英国王にナイトの称号としての「sir」(サー)を与えられたという逸話もあるほど。「サー」ロインの由来と言われています。（「ロイン」は腰肉を指します。）

黒毛和牛だと、肉の色やサシの入り方が良くわかる部位です。薄いピンク色の肉から、小豆色のような暗めの赤色の肉まで様々。産地や銘柄により特徴が変わります。

肉を色々と見た筆者としては関西～九州の西の牛肉はややピンク色で、東北などの北の牛は小豆色が多いような気がします。

筆者が特に好むのは、小豆色系のお肉。山形牛・米沢牛が特にそんな肉質で、肉本来の旨みや香りがしっかりしています。

何となくピンク色系は、サシは綺麗に見えますが旨みが少ない物もあるような印象です。

美味しい食べ方は・・・

特に黒毛和牛においては、ステーキ用肉の王様です。高級な鉄板焼き店、ステーキ店、しゃぶしゃぶ・すきやき店では、サーロインが無いと始まりません。

お店で出てくるサーロイン、実は、元々の肉の塊から脂やスジなどを綺麗に取り除いた後の物です。皆さんがイメージするサーロインは、綺麗に成形されていますよね。

元々の肉の塊から約４割は「使わない」部分として取り外されます。
ヒレと並んで部位の中で最も高いうえに、更に価格が高くなる要因です。

皆さん中々業務用のサーロインブロックを買うことはないと思いますが、ステーキへの成形はそれほど難しくありません。良くイメージされる上側の脂は、意外と簡単に削ぎ取ることが出来ます。

一度包丁を入れると、ピーッと綺麗に脂が取れていきます。脂さえ外してしまえば、後はそのままお好みのカットで焼いてください。豪快に、贅沢にステーキを食べたいときは、是非ブロックで購入してみて下さい。

「使わない」と言った部位がもったいないと思いますよね？

安心して下さい、ほとんどの場合はミンチやハンバーグなどに加工されます。

また、最近よく見かけるのが海外牛肉のTボーンステーキ。実はあれも、サーロインなんです。
Tボーンとは背骨とアバラ骨のこと。そこに付いたヒレとサーロインを骨ごとぶった切り、豪快に焼き上げます。贅沢ですよね。

ちなみに私は、骨に付いた肉をガジガジかじるのが好きです！　

色々とご紹介したサーロイン。

高価ですが、特に黒毛和牛では柔らかさ、肉の味、とろける脂を最も感じられる部位です。

ご自宅で食べる機会があれば、豪快にブロックでの購入もおすすめします！

次回はサーロインと並ぶ高級部位「ヒレ」についてご紹介します！